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第69章 脆皮干炒牛河（第1页）

第69章脆皮干炒牛河

牛。

身上不同部位的肉，口感差异很大。

菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋……这些西餐厅菜单上常见的字眼，指代的就是牛的部位名称。

而干炒牛河里的“牛”

，一般会选用牛的里脊肉。

牛里脊，是牛身上肉质最细嫩的部位，蛋白质含量高，脂肪含量低。

“菲力牛排”

。

菲力，就指牛里脊肉，是牛排中最顶级的部位。

曾有读者问著名饮食评论家陈梦因一个问题：“干炒牛河里的牛肉怎样炒得嫩？”

陈梦因给出的方法，是牛肉剔除筋膜后横纹切，不宜太薄，蛋清腌制，炒到7分熟再加有盐味的调料才不会老。

……

哒哒哒！

哒哒哒！

见得林旭手持寒光闪闪的厨刀，刀锋如银龙如水，精准切入牛里脊肉。

刀工流畅，不做作。

垂直于肉的纹理方向，缓缓推进。

每一刀都似经过精密计算，不疾不徐，却带着一种难以言喻的果决。

最终，红白相间，纹理清晰的一块块牛肉片，呈现在众人眼里。

“很厉害。”

“每次切割，都是信手拈来。”

“其刀工的速度，更是快得让我站在旁边看着，不知不觉的担心他会切到手指头。”

蕾欧诺拉见此一幕，不由倒吸口冷气，惊叹道。

都说“厨以切为先”

，在天朝要当一名合格的厨师，肯定得拥有一项基本功：

刀工！

在她的印象里面。

天朝的每位厨师学徒，在正式出师之前。

各种学习起码都是在两年以上，而且去到一家饭店，是从一个切菜工开始做起。

然后到帮厨，二厨，最后自己有经历有经验了，才可以当主厨！

这个过程少说两三年，多的话得七八年。

因而，正如林旭之前在城一郎面前讲过，想要从菜鸟新手成长到顶级厨师，这个过程是漫长的，所付出的代价也是非常大。

在刀工方面，好的要求是厨师必须懂得充分利用一切条件，从而切制出整洁、协调、清新的形状。

曾经，有位wgo法餐三星级主厨。

来到天朝，向某位顶级厨师讨教刀工，未曾想其刀工技巧登峰造极。

能轻松雕刻一条龙，亦能将一块软嫩豆腐切成如头发般纤细，直接就打败了他用刻刀雕刻的朵，迫使他甘拜下风。